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パン作りにおけるイースト菌や酵母の役割

美味しいパンを作るためには、イースト菌や天然酵母による発酵の過程が重要です。

ここでは、イースト菌と天然酵母の違いや使い分けについて紹介します。

パン作りに不可欠な酵母の役割とは

一般的なパン作りでは、形成する前に生地を発酵させますが、この発酵に不可欠なのが酵母です。
酵母はパン生地に含まれる糖分を分裂増殖するためのエネルギーとして利用され、その際に炭酸ガスを出します。
炭酸ガスはパン生地を膨らませ、この過程によって適度な膨らみや硬さ、柔らかさのあるパンができるのです。
 
酵母はパン作りのほか、ビール、ワイン、醤油作りなどにも利用されますが、同じ酵母であっても使われている種類が異なります。
要するに酵母であっても発酵させるものに得意不得意があり、パン作りにはパン酵母とも呼ばれている「イースト菌」が多く使われているのです。

イースト菌ってどんなもの?

パン作りの発酵において、最適な温度は30℃前後で、10℃以下や60℃以上では発酵しません。
これはイースト菌が10℃以下では分裂増殖せず、60℃以上では死滅してしまうからです。
このように発酵の際には、温度管理がとても大切になってきます。
 
イースト菌には次のような種類があり、それぞれパンの種類によって向き不向きがあり、使い方が異なります。

生イースト
卵やバターを多く入れた濃厚な味のパンや菓子パンと相性の良いイースト菌です。
キューブ状の塊で販売されており、乾燥や温度変化に弱いために、冷蔵庫で保存します。
使用前には予備発酵が必要です。

ドライイースト
発酵力が強く、さまざまな種類のパンで使うことができます。
形状は顆粒で、保存は冷凍でも冷蔵でも可能ですが、これも使用前には予備発酵が必要です。

インスタントドライイースト
予備発酵が必要ないイースト菌で、「ドライイースト(予備発酵不要)」と表記されていることもあります。
発酵力が強くバケットなどの硬いパンに使います。
形状は顆粒で、常温でも保存可能ですが、冷凍庫や冷蔵庫に入れておけばより長く保存することができます。

パン作りに使われるもうひとつの酵母「天然酵母」とは

パン作りに使われる酵母はイースト菌だけではありません。
ブドウやリンゴなどの果実や玄米、麹などを水に浸し、時に砂糖を加えて管理することでイーストと同じ役割をする天然酵母を作ることもできます。
それらは「ぶどう酵母」や「りんご菌」などという名称で販売されてもいます。

ただ、天然酵母は発酵が弱いために、パンができるまでの時間が長くかかり、一般的なイースト菌を使うよりも作るのが難しく、思うように膨らまなかったり失敗してしまうこともあります。
それでも、上手く出来た時の風味や食感が良いために、好んで用いられることがあります。

酵母を使い分けることで、同じパンでも色々な味や食感を楽しむことができます。
パンの種類やその時々の気分によって酵母を選び、充実したパン作りを楽しんでみてください。

織田製菓専門学校の「ベーカリー&スイーツコース」でも、酵母の働きについてしっかり学んだ上で、製パンの基礎から応用まではもちろん、パン店でも取り扱うような基本的なスイーツの製造技術を身につけます。
また、織田栄養専門学校では科学的な観点から酵母や菌の働きを学び、実際のパン作りに応用する実習を行っています。

パン作りは科学・化学的な反応を活用した作業なのです。

学校法人織田学園 入学相談課 TEL 03-3228-2111 E-mail info@oda.ac.jp